¿Cómo saber si el jamón es bueno?

Para saber si un jamón es bueno, puedes fijarte en los siguientes aspectos. En este artículo vamos a explicar como saber si el jamón es bueno y como identificarlo.

Etiquetado del jamón

Las etiquetas del jamón son un elemento crucial para identificar la calidad, el tipo de alimentación y la raza del cerdo del que proviene. A simple vista, pueden parecer confusas, pero con esta guía completa podrás comprenderlas a la perfección:

Etiqueta negra: La mayor calidad. Indica un jamón ibérico de bellota 100% puro. Estas etiquetas son de color negro intenso y se utilizan para el jamón ibérico de bellota 100% puro. Los cerdos tienen una alimentación de bellota y otros recursos naturales de la dehesa. Esta es la etiqueta más prestigiosa y por lo tanto son los jamones que tienen un precio más elevado del mercado.
Etiqueta roja: Jamón ibérico de bellota, pero no 100% puro. Las etiquetas son de color rojo y se trata de un jamón ibérico de bellota 100% puro con cerdos alimentados con bellota y otros alimentos naturales de la dehesa. Estos jamones son más baratos que los jamones de etiqueta negra. Aquí podemos diferenciar dos tipos de jamones con etiqueta negra: 50% raza ibérica y Etiqueta roja con la mención «50% ibérico».
75% raza ibérica: Etiqueta roja con la mención «75% ibérico».
Etiqueta verde: Jamón ibérico de cebo de campo con una etiqueta de color verde y los cerdos han sido alimentadas con piensos, cereales y leguminosas en granjas, con un período de alimentación final en la dehesa. En estos jamones también los puedes encontrar con un 50% o 75%.
Etiqueta blanca: Jamón serrano con la etiqueta de color blanca y alimentación de piensos, cereales y leguminosas en granjas. Estos cerdos no son ibéricos. Hay que destacar que se trata de una calidad estándar con un periodo económico.

Forma de la pata

La forma de la pata de jamón puede revelar información importante sobre su calidad, raza y tipo de alimentación. Una pata de jamón ideal debe ser estilizada, con una pezuña negra, grasa uniforme, corte limpio y firme, y un equilibrio en la forma. Si la pata presenta alguna de las características descritas como no ideales, es recomendable reconsiderar la compra del jamón.

Hay que tener en cuenta que la pata es solo un indicador de la calidad del jamón. Para asegurarte de obtener un producto de primera, te recomendamos consultar con un experto o comprar en una tienda especializada.

Perfil estilizado: se recomienda que la pata debe ser alargada y estilizada, con una caña fina. Esto indica un buen desarrollo muscular del cerdo y un proceso de curación adecuado. Las patas gruesas o con mucha grasa pueden indicar un jamón de menor calidad.
Pezuña negra: la pezuña debe ser negra y brillante. Esta característica indica que el cerdo es de raza ibérica. Las pezuñas blancas o de color claro pueden indicar un jamón de raza no ibérica.
Grasa uniforme: la capa de grasa debe ser uniforme, de color blanco o amarillo claro y brillante. Hay que tener en cuenta que la grasa infiltrada en la carne es un indicio de sabor y jugosidad. Una capa de grasa excesiva o de color amarillento puede indicar un jamón de baja calidad.
Corte limpio y firme: el corte de la pata debe ser limpio y firme, sin grietas ni hendiduras. Esto indica que el jamón ha sido tratado correctamente durante el proceso de curación. Los cortes irregulares o con signos de deterioro pueden indicar un jamón de baja calidad.
Equilibrio en la forma: la pata debe tener un equilibrio en la forma, sin deformidades o protuberancias. Esto indica que el cerdo ha tenido un desarrollo armonioso y una buena alimentación. Las patas deformes o con bultos pueden indicar problemas de salud en el animal.

Tiempo de curación

El tiempo de curación del jamón es un factor crucial que determina su sabor, aroma y textura. Este proceso natural, que puede durar desde meses hasta años, se divide en cuatro fases principales:

Salado: duración entre 1 y 2 semanas. Se aplica sal marina a la pata de jamón para deshidratarla y eliminar la humedad superficial. La sal también ayuda a prevenir el crecimiento de bacterias.
Asentamiento: tiene una duración entre 30 y 60 días. La sal penetra en la carne y se produce un proceso de redistribución de la humedad y el sabor. La temperatura y la humedad se controlan cuidadosamente para asegurar un secado uniforme.
Secado: la duración puede ser entre 6 y 12 meses para el jamón serrano y hasta 5 años para el jamón ibérico. La pata de jamón se expone a una temperatura y humedad controladas para eliminar la humedad restante. Durante esta etapa, se produce la concentración de sabores y aromas.
Maduración: la duración puede ser desde varios meses hasta años. El jamón se deja reposar en bodegas con condiciones específicas de temperatura y humedad. Durante la maduración, las enzimas naturales del jamón actúan para desarrollar su característico sabor y textura.

Normalmente la duración va ligada con la calidad del jamón o tipo de jamón, por ejemplo:

Jamón Serrano con tiempo de curación mínimo de 210 días.
Jamón Ibérico con tiempo de curación mínimo de 24 meses para el jamón de cebo ibérico y 36 meses para el jamón de bellota 100% ibérico.
Jamón Reserva con tiempo de curación de mínimo de 12 meses para el jamón serrano y 36 meses para el jamón ibérico.
Jamón Gran Reserva con tiempo de curación de mínimo de 15 meses para el jamón serrano y 48 meses para el jamón ibérico.
Jamón Vintage o Añejo con tiempo de curación superior a 5 años para el jamón serrano y 6 años para el jamón ibérico.

Aspecto exterior

El aspecto exterior de un jamón puede ser un buen indicador de su calidad. La corteza debe ser de color uniforme, sin manchas ni grietas. La grasa debe ser brillante y de color blanco o amarillo claro. La pata debe ser alargada y fina, con una caña fina. Esto indica un buen desarrollo muscular del cerdo y un proceso de curación adecuado

Hay que tener en cuenta que una pequeña cantidad de moho superficial es normal e incluso puede ser un indicio de calidad. Sin embargo, si el moho es excesivo o tiene un color verde o negro, es mejor evitar el jamón.

Textura

La textura de un jamón es una de las características más importantes para determinar su calidad. Un jamón de buena calidad debe tener una textura firme, pero a la vez suave y jugosa. Al tacto, el jamón debe ser firme y elástico. No debe ser ni demasiado duro ni demasiado blando.

La textura debe ser homogénea en toda la pieza, sin zonas blandas o duras. En la boca la carne debe ser jugosa, sin estar seca o pastosa.

Hay que tener en cuenta que la raza ibérica suele tener una textura más fina y jugosa que el jamón serrano.

Olor

El olor de un jamón es una de las características más importantes para determinar su calidad. Un jamón de buena calidad debe tener un olor intenso, agradable y complejo, con notas a frutos secos, carne curada, especias y bodega.

El olor debe ser intenso, pero no abrumador. Predominan aromas a frutos secos (nueces, avellanas), carne curada, especias (pimienta negra, clavo) y bodega (toques a humedad, madera). Pueden apreciarse también aromas ahumados, florales o a hierba fresca, dependiendo del tipo de jamón y su proceso de elaboración.

Sabor

El sabor del jamón debe ser equilibrado, combinando de forma armoniosa toques salados, dulces y umami. Un exceso de sal o de cualquier otro sabor puede resultar desagradable. La grasa del jamón debe ser untuosa y fundirse en la boca, aportando una textura agradable y un sabor persistente.

El sabor del jamón debe ser persistente y dejar un buen recuerdo en el paladar después de cada bocado.

Además de estos aspectos, también puedes consultar con un experto en jamones para que te ayude a elegir una buena pieza. Por ejemplo: